Phục dựng yến tiệc cung đình Huế
Sau hơn nửa thế kỷ vắng bóng, lần đầu tiên, yến tiệc cung đình Nguyễn với những sơn hào, hải vị như yến sào, bào ngư, gân nai, vây cá… vừa được phục dựng trong khuôn khổ Festival Nghề truyền thống Huế 2011.
Chương trình diễn ra tối ngày 1/5/2011 tại nhà hát cổ Duyệt Thị Đường (Đại Nội-Huế) với 25 thực khách. Ông Phan Cảnh Việt Cường-Trưởng phòng Văn hóa Thông tin TP Huế, Phó Ban tổ chức Festival nghề truyền thống Huế 2011 cho biết, đây là ý tưởng đầy trăn trở của Ban tổ chức với mong muốn phục dựng nghệ thuật ẩm thực cung đình trên cơ sở khoa học, có tứ liệu lịch sử và mang tính khảo cứu.
Người thực hiện công việc phục dựng lần này là nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh, hậu duệ đội trưởng đội Thượng Thiện dưới triều Nguyễn. Sinh ra ở làng Phước Yên ven sông Bồ, tốt nghiệp ngành vật lý hạt nhân, hiện sinh sống ở TP. Hồ Chí Minh, chị cũng là người đã có nhiều công sức đưa ẩm thực Việt ra thế giới, quảng diễn thành công tại nhiều nước như Nhật Bản, Hàn quốc, Mỹ, Pháp, Đức, Thụy Điển …
Nghệ nhân Hoàng Anh cho biết, dưới triều Nguyễn, từ thời Gia Long đến Tự Đức, các mâm cổ trân tu, ngọc soạn chiêu đãi quốc khách, sứ thần gồm 55 món (24 món mặn và 15 món bánh, 10 món mứt, 3 món trái cây, cơm, xôi, chè). Từ thời đồng Khánh đến Bảo Đại, triều đình giao thiệp với nước Pháp nên thực đơn yến tiệc được bổ sung thêm một số món ăn mới để phù hợp với thời thế. Đồng thời, kỹ thuật nấu nướng, cách phục vụ món ăn, cách bày biện cũng có thay đổi. Thực đơn trong các buổi yến thường sử dụng nguyên liệu đặc biệt quí hiếm như thịt chim công, da tê ngưu, gân nai, đợn chân voi, yến sào, vi cá, bào ngư, hải sâm, bóng cá, sò điệp, gan ngỗng…
Trong điều kiện hiện nay, lần phục dựng này chỉ chọn sáu món, tiêu biểu trong thực đơn Quốc yến đãi khách của các vua Nguyễn, áp dụng kỹ thuật nấu nướng có từ thời Khải Định và Bảo Đại, được truyền lại trong gia tộc hậu duệ đội trưởng Thượng Thiện cuối cùng Hồ Văn Tá…
Sáu món ăn trong thực đơn Quốc yến được phục dựng gồm: Khối bò; Bào ngư rim-bánh kê; Vi cá-tôm ba oản; Cháo bóng cá Đường-gân nai; Hải sâm dồn thịt-củ sen nhồi nếp; Yến sào chưng hạt sen…được bày biện trong các chén, bát sứ cao cấp bậc nhất của công ty gốm sứ Minh Long, có họa tiết rồng chầu quốc hoa mạ vàng, màu sắc, kiểu dáng mô phỏng đồ sứ men lam Huế dưới thời Khải Định. Nguyên liệu chế biến các món ăn này đều là đặc sản quí hiếm tại Việt Nam như bong bóng cá Đường – đặc sản quí hiếm bậc nhất vùng Rạch Giá, Long Xuyên, chuyên dùng tiến vua; yến sào tự nhiên khai thác tại Hội An ; bào ngư, hải sâm đánh bắt tại vùng biển miền Trung…
Với mong muốn “lấy lại những tinh túy của văn hóa ẩm thực Việt đạt đến đỉnh cao là yến tiệc cung đình đang dần mất”, dịp này, Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh cũng cất công khôi phục một số vật dụng ẩm thực cung đình như đũa tre, tăm bông; một số thức uống như rượu hoàng hoa (ủ hoa cúc hạ thổ trong sáu năm), trà sen ướp hương tự nhiên và các loại bánh xưa được chế biến kỳ công. Buổi yến diễn ra trong không gian cổ kính của Duyệt Thị Đường cùng âm điệu vui tươi của Nhã nhạc.
Nguồn: website Huế
