Đã sang tháng sáu âm lịch, cuối mùa cá ồ rồi. Xóm lưới rút biển quê mình hoạt động cầm chừng. Lượng cá ít đi nhưng con cá có vẻ mập hơn. Giải thích điều này, một lão ngư cười rung hàm râu, nói: “Nó vùng vẫy thoát khỏi lưới hàng trăm lần, nhởn nhơ ăn mồi suốt từ tháng hai đến giờ mới chịu… bó thân, biểu làm sao không mập được”.
Cá về bến, da xanh ngời, con nào con nấy cong cứng, cỡ gần nửa ký. Cá ồ như “bản sao” của cá ngừ nhưng được thu nhỏ lại. Cá được chế biến thành nhiều món ngon: kho mẳn ăn với cơm hoặc bún tươi, chiên mặn, hấp cuốn bánh tráng…
Riêng cánh thanh niên làng biển thì chín anh hết… mười anh ghiền món cá ồ xẻ keo. Hỏi vì sao gọi là xẻ keo, họ trả lời gọn lỏn: “Xẻ cá, ướp gia vị, nướng cho keo lại. Làm là biết ngay”.
Cá được móc mang, bỏ ruột, dùng dao bén xẻ mỗi bên thân cá một đường rãnh. Giã giập hành, ớt, tỏi rồi cho tiêu, muối, đường, bột ngọt và vài muỗng cà phê dầu ăn vào, trộn đều. Dùng đũa “chạy” hỗn hợp gia vị này dọc theo đường rãnh.
Lấy lá chuối tươi bó từng con cá trước khi xếp vào vỉ đặt lên lò than. Lá chuối sẽ truyền hơi nóng vào cá một cách từ từ, nhẹ nhàng. Bằng cách này da cá không bị nứt nẻ do nhiệt tăng đột ngột. Mặt khác, nước cốt của cá quánh lại, “nằm im” trong từng thớ thịt, không chảy xuống lò than “xèo xèo”, vừa làm tắt bếp lại vừa lãng phí. Hỗn hợp gia vị lúc này keo lại, bám chặt vào rãnh, không rơi ra ngoài.
Khi lá chuối cháy sém, bóc lá ra và nướng trần. Lửa riu riu dẫn gia vị loang đều toàn thân con cá. Thưởng thức cá ồ xẻ keo bắt đầu từ đây, từ mùi thơm ngào ngạt của cá lẫn gia vị được tẩm ướp. Nếu nướng cá nơi đầu gió, người cuối gió không tránh khỏi “ngẩn ngơ”. Cá ồ nướng đúng lửa cho màu da nâu bóng, chỉ nhìn thôi, trái khế trong cổ đã chạy lên chạy xuống rồi.
Món cá ồ xẻ keo thường “đi theo” chén nước tương hay chút muối ớt để tăng độ mặn mà. “Khai khẩu” bằng chút da cá mỏng tang sẽ nghe giòn giòn, beo béo rất thú vị. Dưới lớp da là trắng nõn thịt cá với từng thớ dai dai. Nhai miếng cá với chút bánh tráng gạo nướng càng cảm nhận sự hòa hợp của ruộng đồng sông biển. Gắp lát tỏi, lát hành hay lát ớt dính theo miếng cá thì khỏi nói, thơm lựng, cay cay, ngon ngọt quá chừng.
Hiếm thấy ai ăn món này mà “ăn không”. Vài ly rượu gạo cay nồng sẽ “thêm điểm” cho món cá ồ xẻ keo khiến người vừa thưởng thức hôm kia, bữa nay đã lại muốn nhâm nhi vì thấy nhớ…
Nguồn: Báo Thanh Niên
