Khi gió chướng non lao rao lướt trên tàng lá ngọn cây đồng bằng sông Cửu Long, cũng là lúc ngọn gió từ biển Đông “lùa” đám tôm càng vào sâu trong đất liền. Những cửa sông lớn, những dòng sông nhỏ, đâu đâu cũng thấy những con tôm vỏ màu xanh ngọc ẩn mình trong đó.
Nhưng, khi ngọn gió chướng sòng, lúc cận tết Nguyên đán, thì lũ tôm càng trong mấy cái ao đìa trong vườn mới “đông ken”. Lúc đó, chỉ cần vài ba người nhảy tõm xuống, quậy tưng lên cho nước đục ngầu thì những chú tôm càng xanh dật dờ nổi lên từng giề với những cặp mắt đỏ ngầu. Chỉ cần quơ tay túm râu chúng là đã tóm được hàng chục con.
Mùa tôm càng xanh rộ cũng là lúc đậu rồng bắt đầu cho trái non. Đó là “cơ hội” để ta làm món tôm kho rim. Tôm lột bỏ vỏ, chừa đuôi cho vô nồi đất với muối hột, đường, bột ngọt và nước màu, xốc đều, để cho thấm. Chừng 15 phút sau, cho nước lạnh vào nồi, ngập tôm chừng 1 đốt ngón tay, để lửa riu riu, khi nước rút xăm xắp mình tôm, cũng là lúc nồi kho rim tỏa mùi thơm nôn nao bụng dạ. Rắc nhiều tiêu, nhanh tay dọn ra bàn với dĩa đậu rồng xanh non đã rửa sạch. Vậy là bới chén cơm, vừa cầm trái đậu rồng chấm nước tôm cho vào miệng, cắn, vừa gắp con tôm cắn một khúc, nhai.
Vị ngọt mặn béo cay thơm của tôm cùng mùi thực vật lạ miệng của đậu rồng hòa quyện khắp khẩu cái. Nhưng, để món kho rim nầy ngon hơn, người ta bổ sung vào nồi tôm mấy con cá bống cát, mấy chú lòng tong đá. Cận Tết cũng là mùa hai loại thủy sản nầy. Thịt tôm, thịt cá làm tăng thêm giá trị ẩm thực của món ăn, khiến bữa cơm chỉ cần có mỗi một món nầy cũng “hao” lắm rồi.
“ Dù ai nói ngọt nói ngon / Đừng kho tôm với cái soong mà lầm!”.Câu ca cải biên nầy khẳng định rằng cá, nhất là tôm nếu muốn có một nồi kho ngon “tuyệt chiêu” dứt khoát phải nấu bằng nồi đất. Tôm kho rim ăn với đậu rồng đã ngon, nhưng món tôm kho tàu mới là “tuyệt đỉnh” công phu đối với loài tôm càng. Chính vì vậy mà tôm kho tàu được chế biến bằng khá nhiều cách.
Có người rửa sạch tôm, chế nước sôi cho thịt tôm săn lại, dễ lặt đầu, lột bỏ vỏ, chừa đuôi tôm, ướp muối đường cho thấm. Lấy gạch trong đầu tôm cho vào chén, nấu sền sệt. Bắc nồi nước trên bếp, nước sôi, thả tôm vào, nêm nếm vừa ăn, để lửa riu riu, khi nước xăm xắp mặt tôm thì xơ đều, chan nước gạch tôm vào, màu đỏ ưa nhìn của gạch tôm thấm đều cả mình tôm thì món ăn đã xong.
Nhưng để có món tôm kho tàu “nhứt hạng” thì làm theo cách sau đây: Lặt đầu tôm, lấy gạch để trong chén. Mình tôm lột sạch vỏ, rửa sạch, để ráo. Cứ một phần muối hột thì dùng ba phần đường cát trắng cho vào nồi tôm, xóc đều, để thấm chừng ba bốn tiếng đồng hồ. Khi thấy mình tôm săn trong thì cho lên bếp lửa lớn. Khi những chiếc bong bóng lăn tăn phập phù trong nồi thì để lửa liu riu cho tới khi không còn chiếc bong bóng nào là nước rút hết vào mình tôm, tôm đã chín, nhưng chưa “kỹ”.
Gạt bỏ than khỏi bếp, nồi tôm vẫn yên vị, khi tôm đã đỏ một màu son môi thiếu nữ thì chế gạch tôm vào. Chén gạch tôm làm khá bài bản với tiêu, bột ngọt, bột nêm, mỡ trộn đều sên trên bếp lửa liu riu, khi nó sánh lại mới dùng được. Khi chế gạch tôm vào, xóc cho tôm thấm đều gạch và gia vị, để thêm trên bếp lửa một chút mới dọn ra bàn ăn. Tôm kho tàu ăn nóng mới ngon, cùng với sà lách, rau thơm, dưa leo và cà chua xắt lát. Điều đáng quan tâm là khi nấu món tôm kho tàu tuyệt đối không đụng tới nước mắm. Nếu có nước mắm, sẽ “hư bột hư đường” hết trọi.
Nhưng con tôm đâu chỉ “bèo bọt” với hai món ăn trên, nó còn được người đân miền Tây dùng để luộc hoặc nướng gói bánh tráng rau thơm và bún chấm nước mắm dấm ớt, ăn cũng “nhức nhối cái chân răng”. Lại còn món canh so đũa nấu tôm cũng hết sức “điệu đàng”, ăn một lần là ghiền. Ghiền hơn là hai món bánh được làm từ tôm là bánh mặn và bánh canh. Hai món này tuy tiếng ăn chơi nhưng người ta “ăn thiệt” hồi nào không hay, no căng bụng, vì ngon quá xá!
Chính vì vậy mà khi ngọn gió chướng lồng lộng thổi về, người đồng bằng sông Cửu Long ngoài sướng khoái cả thân thể, còn vì thỏa mãn bụng dạ với các món làm từ con tôm càng, quá sức ngon.
Nguồn: TBKTSG Online
