Nem chua Thanh Hóa từ lâu là đặc sản nổi tiếng bởi vị chua thanh, giòn, ngọt, thơm, cay đậm đà. Nhiều người khi biết nem được làm từ thịt sống thường e ngại, không dám ăn.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng, như nem chua Thanh Hóa, Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (TP.HCM), Lai Vung (Đồng Tháp)…
Nem chua Thanh Hóa từ lâu là đặc sản nổi tiếng bởi vị chua thanh, giòn, ngọt, thơm, cay đậm đà. Nhiều người khi biết nem được làm từ thịt sống thường e ngại, không dám ăn. Nhưng nếu có dịp tìm hiểu về cách làm nem nơi đây, bạn sẽ thấy nem được chế biến qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm.
Thịt heo để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợ làm nem phải thái, xay, chế biến ngay. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men.
Trước đây, khi chưa có máy xay, người thợ phải giã thịt trong cối đá. Theo kinh nghiệm của những gia đình làm nem truyền thống thì thịt giã cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy.
Bì cũng phải chọn rất kỹ. Heo lấy bì phải là heo cạo chín, nghĩa là làm bằng nước sôi. Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian.
Để có những sợi bì trong, ngon, người thợ phải cạo thật sạch phần mỡ còn sót lại trên bì, cho tới khi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong suốt. Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, càng giòn và dai bấy nhiêu.
Khi nguyên liệu chính là thịt và bì đã xong, người thợ sẽ trộn hai hỗn hợp này với thính gạo, muối, bột ngọt, đường, thêm chút nước mắm cho thơm, rồi gói.
Mỗi một chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt).
Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men.
Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 3 ngày là chín, có thể dùng được.
Bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài, đã thấy lộ ra màu hồng của thịt, màu trắng của sợi bì, màu đỏ của ớt. Khi thưởng thức sẽ gặp vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát ngọt của đinh lăng – hương vị rất riêng mà không phải nem chua nơi nào cũng có.
Nếu có dịp dừng chân nơi miền đất này, mời bạn hãy thưởng thức nem chua xứ Thanh.
Nguồn: Báo Mới
