Khi đất trời vừa dứt mưa phùn, nhiều gia đình ở vùng “Phố đá Lai Châu” đã lục tục phơi nếp, phơi mẹt, rổ… nhóm lò làm bánh bỏng dịp mùa xuân mới.
Bánh bỏng của người Giáy là cả một công đoạn sản xuất rất cầu kỳ, để bánh bỏng được ngon, có màu vàng tươi, không cháy, các hạt bỏng mẩy, nở to, đều như nhộng ong, khi ăn giòn tan, hương vị hoà quyện vào nhau đó là vị bùi bùi của gạo nếp, vị ngọt thanh của mật mía và mùi vị đặc trưng của xôi nếp giã rang, không có mùi khói, mùi chảo đòi hỏi người làm phải có kỹ thuật khéo léo và kinh nghiệm mới làm được.
Từ chọn gạo…
Gạo nếp thường phải chọn loại gạo nếp nương, ngon, dẻo, hạt to, đều, không nát, nếu dùng gạo nếp không ngon bánh làm ra sẽ mất đi dáng vẻ của hạt bỏng, độ giòn không cao. Gạo sau khi được chọn cho vào ngâm trong nước ấm khoảng 8 tiếng, sau đó vo sạch, để ráo nước trộn lẫn một ít mỡ lợn (xôi chín không bị dính vào nhau và để khi giã không bị dính vào cối, chày) rồi cho vào chõ đồ đến khi xôi chín là được. Chõ được dùng để đồ xôi là chõ làm bằng gỗ hoặc thân cây móc khoét rỗng, không sử dụng chõ bằng nhôm hoặc chất liệu khác vì xôi dễ bị ướt ở phía đáy nồi. Khi đồ giữ đều lửa để xôi chín đều.
Xôi chín, đổ ra mẹt, dùng tay lăn qua, lăn lại cho các hạt xôi không dính vào nhau, rồi lấy rổ thưa, có mắt vừa đủ để hạt xôi rời lọt xuống, những hạt vón còn lại lại lăn cho đến khi chúng rời hết ra là được. Sau đó mang ra phơi nắng (không được sấy trên than) cho hạt xôi vừa đủ độ se, nếu xôi vẫn còn dẻo khi giã sẽ dính vào nhau, khô quá khi giã sẽ bị nát không thành hạt, rồi đem vào giã cho đến khi hạt xôi dẹt xuống là được.
Khi xôi đã giã xong được rang trong chảo gang, khi chảo nóng thoa một ít mỡ, đun lửa cháy vừa phải (lửa to dễ bị cháy, lửa nhỏ xôi không phồng đều) và đảo nhanh, đều tay đến khi hạt xôi phồng to, có độ vàng tươi là được. Chú ý mỗi lần rang xôi đã giã chỉ dùng một lượng nhỏ bằng nửa bát con để rang cho hạt xôi phồng đều và không bị cháy.
… đến cách làm đường
Đường để làm bánh bỏng phải là đường làm từ mật mía, có độ dẻo. Đường được đem nấu cho tan hết rồi lọc hết sạn và bụi bẩn, cho vào nấu tiếp đến khi đường được (lấy một bát nước lạnh nhỏ vào thấy đông thành giọt, sờ tay thấy dẻo là được).
Sau khi đường đã đạt độ dẻo cần thiết, xôi giã đã rang xong, cho vào trộn đều với tỷ lệ 3:2 tức là 3kg xôi giã với 2 kg đường, rồi cho vào khuôn dùng quả lu bằng gỗ, lu bằng rồi lấy dao cắt từng miếng, cho vào túi nilông buộc kín để bánh bỏng được giòn.
Bắt đầu từ khâu chọn gạo, chọn đường đến nhóm lò, xôi gạo, phơi nắng, giã xôi, khuấy đường, trộn, rang…. tưởng đơn giản nhưng nếu sơ suất ở công đoạn nào là bánh mất ngon ngay.
Bánh bỏng là một trong những sản phẩm ẩm thực độc đáo khi nhắc đến văn hoá ẩm thực người Giáy ở Lai Châu. Ngày nay, hàng hoá đa dạng, sản phẩm bánh kẹo đủ loại, song bánh bỏng vẫn là món ăn không thể thiếu đối với người Giáy trong những ngày lễ, Tết, thể hiện cái tâm của con cháu đối với tổ tiên và tình cảm của chủ nhà đối với khách. Để rồi ai đã một lần thưởng thức không thể nào quên vị bùi bùi của hạt gạo nếp nương, hoà lẫn với vị béo ngậy của mỡ lợn, vị ngọt thanh của mật mía và cả “hương tay” của người làm ra nó.
Nguồn dulichvn.org.vn
